Le chocolat : qu’il soit en tablette, en carreaux ou fondu c’est un plaisir pour tout le monde ! On se laisse tous tenter par un petit morceau… ou un gros ! Le chocolat c’est avant tout une question de goût. Chacun a ses préférences. Dans tous les cas, pas de honte à avoir, on aime tous ça ! Pâques arrive à grands pas. Nombreux sont ceux qui courront partout dans le jardin à la recherche des oeufs que Mamie aura cacher. Sans oublier qu’en fin de journée tout le monde digéra les kilos de chocolat ingérés, sur le canapé. Alors à l’approche de cet évènement, découvrez les 4 desserts préférées de nos chocolatiers et leurs conseils pour vous régaler !
Il s’agit d’un incontournable que tout le monde connaît ! La mousse au chocolat c’est bien plus qu’un dessert, c’est un instant gourmand. C’est aussi l’avis de Louis et Aurélien, tous deux chocolatiers dans la région lyonnaise.
Ingrédients pour 4 personnes :
200 g de chocolat noir (Un pure origine à 70 % de teneur cacao si possible)
70 g de sucre
Instructions :
1- Pour commencer, prenez deux saladiers et séparez les jaunes des blancs. Gardez vos blancs.
2- Après avoir cassé le chocolat en morceaux, faites-le fondre avec le beurre, de préférence au bain marie.
3- Ajoutez le sucre aux jaunes d’oeufs et fouettez jusqu’à obtenir un mélange mousseux.
4- Une fois le chocolat bien lisse et brillant, ajoutez-le dans le saladier contenant vos jaunes et votre sucre.
5- Montez les blancs en neige de manière très ferme.
6- Incorporez-les en plusieurs fois sans les casser à l’aide d’une maryse.
7- Une fois un mélange homogène obtenu, mettez le dans une poche à douille si vous en avez une. Sinon, incorporez directement votre mélange dans des petits récipients individuels.
8- Laissez au frigo minimum 3h pour obtenir une texture mousseuse.
Nos chocolatiers lyonnais vous conseillent de prendre du chocolat au lait si vous n’aimez pas le chocolat noir. Cependant, avec du lait cette mousse sera plus grasse et l’équilibre sera différent.
Au niveau du chocolat : “Tout ce qui rendra votre mousse parfaite, c’est la qualité du chocolat. Prenez-le en pure origine à 70% de teneur en cacao.” Aurélien – Chocolatier depuis 14 ans – Lyon
Au niveau de la préparation : “Ne mettez pas toute la préparation dans vos ramequins, gardez-en un peu pour lécher la cuillère”. Louis – Chocolatier très gourmand – Lyon
Avec ou sans crème anglaise ? Sucre glace ou normal ? Le moelleux au chocolat, c’est un classique qui marche toujours !
Ingrédients pour 4 personnes :
Instructions :
1- Pour commencer, faites fondre votre chocolat au bain-marie de préférence.
2- Petit à petit, ajoutez des morceaux de beurre jusqu’à ce qu’ils soient fondus.
3- Mettre la farine et le sucre dans un saladier. Ajoutez ensuite les oeufs et mélangez bien.
4- Versez ensuite votre préparation chocolat-beurre dans votre saladier et remuez à nouveau.
5- Beurrez votre moule et mettez votre mélange dedans.
6- Mettez votre plat au four 15 minutes à 180°C.
Au niveau du chocolat : suivez les précieux conseils de nos chocolatiers : utilisez du chocolat à 70% de teneur en cacao. Choisissez un produit de qualité et le gâteau sera meilleur. Alors qu’attendez vous ? Tous aux fourneaux !
Non, on ne parle pas de réussite ici mais presque. Le succès est un dessert au chocolat et aux amandes, qui fait saliver nos chocolatiers lyonnais !
Ingrédients pour 4 personnes :
Pour la pâte :
Pour la ganache :
Instructions :
Préparation de la ganache (préparée la veille) :
1- Mettez la crème fraîche à bouillir en mélangeant au fouet puis retirez du feu.
2- Cassez le chocolat en petits morceaux et ajoutez-le à la crème.
3- Remuez jusqu’à obtenir un mélange homogène.
4- Couvrez et laissez une nuit au réfrigérateur.
5- Le lendemain : sortez la ganache.
Pour la pâte (préchauffez le four à 220°C) :
1- Broyez le sucre avec les amandes.
2- Montez les blancs en neige très fermes at ajoutez-les progressivement au mélange sucre-amandes.
3- Sur un papier à cuisson, faites deux cercles de la même taille où vous étalerez de la pâte à succès.
4- Faites cuire dans le four 10 minutes. Laissez refroidir.
5- Ramollissez la ganache au bain-marie en remuant.
6- Garnissez un cercle de ganache (la moitié) et déposez-le sur l’autre.
7- Mettez-le au réfrigérateur pendant 1h.
8- Étalez le reste de la ganache de manière lisse sur la surface et saupoudrez de sucre glace pour la décoration.
Au niveau du chocolat : « utilisez de bonnes matières premières, avec des amandes de qualité et du chocolat noir à 70 % de teneur en cacao». Le conseil vient de Sylvie, qui s’illustre dans les métiers de la chocolaterie depuis 32 ans.
Recette incontournable pour les gourmands : il s’agit d’un gâteau avec une mousse au chocolat à l’intérieur et une dacquoise à la noisette.
Ingrédients pour 4 personnes :
Pour la dacquoise noisettes :
Le praliné feuilleté :
La mousse au chocolat noir :
Instructions :
1ère étape : la dacquoise noisettes (La préparer un jour avant)
1- Mélangez dans un saladier le sucre glace et la poudre de noisettes.
2- Montez les blancs en neige en ajoutant progressivement le sucre. Il ne faut pas qu’ils soient trop fermes.
3- Versez la poudre obtenue dans le mélange des blanc d’oeufs et incorporez.
4- Faites un cercle de 18cm de diamètre sur un papier cuisson et enfournez 20-25 minutes à 170°C.
2ème étape : le praliné feuilleté
1- Faites fondre votre chocolat avec le praliné au bain marie de préférence.
2- Écrasez les gavottes avec les doigts.
3- Ajoutez-les au mélange de praliné puis mélangez.
4- Étalez sur la dacquoise froide.
5- Laissez au congélateur pour faire durcir.
3ème étape : la mousse au chocolat noir
1- Faites fondre le chocolat au bain-marie.
2- Mettez le lait à ébullition et versez sur le chocolat. Mélangez pour obtenir une ganache lisse.
3- Montez la crème fleurette en chantilly.
4- Ajoutez peu à peu la chantilly dans la ganache en mélangeant.
Dernière étape : le montage du gâteau
1- Utilisez un cercle, étirez un papier film dessus. Il faut qu’il colle au cercle.
2- Retournez-le et versez un tiers de la mousse puis lissez le fond et les bords avec une maryse. Ajoutez le reste de manière grossière dans votre cercle.
3- Sortez la dacquoise du congélateur, retournez-la et déposez-la sur votre mousse. Bien aplatir sans casser. Réservez au congélateur pour la nuit.
5- Si vous avez fait un glaçage, mettez-le après que le gâteau soit sorti du congélateur.
Un dernier conseil de Véronique : “Remplacer ces chocolats ne vous assura pas le même goût final, on s’habitue à la provenance et à la teneur en cacao. N’oubliez pas que ce gâteau se mange à température ambiante ! »
Au niveau du chocolat :
“Prenez du chocolat de qualité. Pour le feuilleté praliné, utilisez le Sao Thomé. Il contient 47 % de cacao, ce qui est bien plus corsé que le 33 %. Si vous n’aimez pas vraiment le chocolat noir et que celui au lait est trop sucré, c’est un bon compromis”. Véronique – 30 ans d’expérience en chocolaterie
Alors, convaincu par ces desserts au chocolat ? Testez-les et vous saurez. Vous avez maintenant l’embarras du choix pour contenter vos papilles ! Pâques approche à grands pas, soyez gourmands et faites-vous plaisir !
Si vous êtes plus salé que sucré, venez découvrir les recettes préférées de nos fromagers.
Clara Germain – Équipe communication SmartCollect
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